{"id":33458,"date":"2025-06-02T12:40:39","date_gmt":"2025-06-02T12:40:39","guid":{"rendered":"https:\/\/sabado100.com.ar\/es-ar\/?p=33458"},"modified":"2025-06-02T12:40:41","modified_gmt":"2025-06-02T12:40:41","slug":"la-vendimia-blanca-en-la-cuenca-lechera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sabado100.com.ar\/es-ar\/la-vendimia-blanca-en-la-cuenca-lechera\/","title":{"rendered":"La vendimia blanca en la cuenca lechera"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Por Marcos Javier Delfabro.-<\/strong> En el coraz\u00f3n de Argentina, la mayor cuenca lechera de Sudam\u00e9rica, todas las ma\u00f1anas la naturaleza nos regala un mismo ritual cultivado por colonos inmigrantes piemonteses y por tantos otros que bajaron de los barcos. La vendimia blanca se repite en procesi\u00f3n de madres Holando Argentina a las que las manos curtidas primero, y la precisi\u00f3n de la ciencia despu\u00e9s, aprendieron a alivianar obteniendo el n\u00e9ctar de sus ubres para alimentar al mundo. Una vid de sabores puros con alto valor nutricional en prote\u00ednas, calcio, vitaminas y minerales: la leche, tan rica y natural con racimos de formas, texturas y aromas vertidos en las mesas como quesos, cremas, mantecas y hasta el dulce tan perfecto que solo \u00e9l puede llevarla como apellido.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las coordenadas marcan \u201cEstancia Santa Catalina\u201d, entre las localidades de Lehmann y Rafaela, provincia de Santa Fe, lugar donde la receta magistral tuvo sus primeras p\u00e1ginas bajo la tinta de los abuelos Jorge Dest\u00e9fani y Amalia Bogunovich, visionarios que siguieron el camino de tantos productores lecheros criando a la par que hijos con sapiencia, rodeos desde las buenas ideas. Y las vacas parieron y sus paridas siguieron igual proeza. Y el campo continu\u00f3 creciendo al son del repiqueteo de patas en los charcos haciendo fila hasta el peque\u00f1o banco de madera y su balde, y del balde al tarro, y de la lechera a la cisterna, y de all\u00ed al cami\u00f3n dibujando polvo alej\u00e1ndose por el camino, como sue\u00f1o que se despide en el poniente sabiendo que ma\u00f1ana deber\u00e1 hacerse realidad una nueva procesi\u00f3n de fieles, hacia el templo donde rezar significa orde\u00f1ar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">As\u00ed lleg\u00f3 Jos\u00e9 Mar\u00eda y junto a su compa\u00f1era Claudia siguieron haciendo familia. La parra regal\u00f3 sabores a modernidad con Rodrigo como encargado del tambo de tercera generaci\u00f3n (nunca mejor dicho), Franco como el nuevo maestro quesero, Gonzalo su instructor y actual encargado de log\u00edstica y Jesica dominando las cuentas, ya no con la tinta del abuelo en sus libros, pero s\u00ed bajo la misma consigna de que solo ahorrando con prudencia las cosechas se hacen certeza. Y vaya si lo fueron. Despu\u00e9s de a\u00f1os trabajando un tambo tradicional, casi la mitad de 240 vacas, en un pu\u00f1ado de d\u00edas comenz\u00f3 el desafiante camino de la extracci\u00f3n robotizada, fruto de las flamantes instalaciones a la par del incansable tambo de pap\u00e1 y a pasos de la queser\u00eda de sus cuatro hijos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sobre tierras propias, hoy las vacas se alimentan a libre demanda en una explotaci\u00f3n pastoril asegurando, bajo el modelo robotizado de tr\u00e1fico aut\u00f3nomo, tanto bienestar del animal como de los colaboradores. \u201cLa idea es llegar al establecimiento y que no haya personas, solo animales comiendo, rumiando\u2026 que las vacas vayan a donde ellas quieran y que elijan cu\u00e1ndo ir a la extracci\u00f3n de leche\u201d, afirma Rodrigo. Cada animal tiene su \u201cpersonalidad\u201d, con sus requerimientos nutricionales particulares, sanidad con trazabilidad por medio de un collar que registra todo su desarrollo, al punto que la computadora detecta cambios que pueden derivar autom\u00e1ticamente en tipolog\u00edas o cantidad de orde\u00f1es, y de ser necesario, notificaciones al celular. En su horario fisiol\u00f3gico cada vaca decide si dormir o comer, y cuando lo cree oportuno se dirige a la unidad rob\u00f3tica donde ser\u00e1 orde\u00f1ada sin intervenci\u00f3n humana.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vaca entra empujando ella sola las puertas \u201coneway\u201d (en una sola direcci\u00f3n) y en libertad de acci\u00f3n se dirige a la unidad rob\u00f3tica tentada tambi\u00e9n por alimento saborizado que la encanta. La m\u00e1quina procede a limpiarle los pezones y colocarle las unidades extractoras mediante lectura de precisi\u00f3n. As\u00ed se inicia el proceso de succi\u00f3n y desv\u00edo de la leche hacia los toneles refrigerados al tiempo que el sistema toma todos los registros sobre calidad y cuant\u00eda. Mientras tanto, un par de brazadas m\u00e1s arriba la vaca consume su balanceado, dosificada por una tabla de alimentaci\u00f3n. Despu\u00e9s de sus 6 o 7 minutos en el box de orde\u00f1e vuelve a la parcela de alfalfa, avena, raigr\u00e1s o silo, y elige lo que quiere comer o si va al bebedero. En algunos tambos robots incluso tienen rolos rascadores autom\u00e1ticos que se activan por contacto.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/sabado100.com.ar\/es-ar\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/WhatsApp-Image-2025-05-31-at-11.04.27-1024x683.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-33460\" srcset=\"https:\/\/sabado100.com.ar\/es-ar\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/WhatsApp-Image-2025-05-31-at-11.04.27-1024x683.jpeg 1024w, https:\/\/sabado100.com.ar\/es-ar\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/WhatsApp-Image-2025-05-31-at-11.04.27-300x200.jpeg 300w, https:\/\/sabado100.com.ar\/es-ar\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/WhatsApp-Image-2025-05-31-at-11.04.27-768x512.jpeg 768w, https:\/\/sabado100.com.ar\/es-ar\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/WhatsApp-Image-2025-05-31-at-11.04.27.jpeg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Llega el turno de los maestros queseros, Franco y su mentor Gonzalo, quienes toman la producci\u00f3n directamente desde el tambo (a futuro estar\u00e1 conectada por ca\u00f1er\u00eda especial) a escasos metros de donde est\u00e1 la peque\u00f1a f\u00e1brica de quesos artesanales con marca propia, gracias al nombre acu\u00f1ado all\u00e1 lejos en el \u00e1rbol geneal\u00f3gico, de quien adem\u00e1s de regalarles el ejemplo, les legara una bonita sacra identidad para honrar semejantes a\u00f1ejados sabores con toques de modernidad: Quesos Santa Catalina.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPara los productos que elaboramos, ya sea sardo, pategr\u00e1s, cremoso, barra, mozzarella, entre otros, solo usamos leche de nuestro tambo. Nuestra producci\u00f3n es bastante acotada porque var\u00edan los litros de verano a invierno, pero nos adaptamos\u201d, narra Gonzalo, quien actualmente gu\u00eda la distribuci\u00f3n por canales de venta directa a particulares, comercios de cercan\u00eda y en un c\u00e1lido y bien dispuesto punto de comercializaci\u00f3n a las puertas de la petit-usina-gourmet.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cPoniendo en marcha estos robots vamos a tener insumos categorizados, es decir que vamos a poder seleccionar la leche que necesitamos por sus caracter\u00edsticas particulares y por lo que pensamos que es mejor para nuestros quesos. Dependiendo de la variedad de sabores que necesitamos fabricar vamos a ver qu\u00e9 leche y de qu\u00e9 vaca nos vamos a valer\u201d, concluye el maestro quesero.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEficiencia\u201d en todos los aspectos del proceso es la palabra clave. \u201cHay tambos en funcionamiento hace varios a\u00f1os y est\u00e1 demostrado que en comparaci\u00f3n con un tambo tradicional se llega a dar de tres a cinco o seis litros m\u00e1s, con la misma alimentaci\u00f3n, no tocando mucho. Un tambo convencional est\u00e1 produciendo entre 24 y 26 litros, y los tambos rob\u00f3ticos est\u00e1n de 28 a 35 y hasta 36 o 37 litros\u201d, Rodrigo afirma con \u00e9nfasis y lo rubrica con una clara s\u00edntesis \u201cTodo lo que es tecnol\u00f3gico y la inteligencia artificial est\u00e1n avanzando a pasos agigantados. Si nos quedamos en el tiempo no vamos a perdurar tanto. Creo que son decisiones empresariales y familiares que tomamos y que sabemos son arriesgadas, pero valen la pena. Hay que arriesgarse y no quedarse\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">As\u00ed el tambo del coraz\u00f3n productivo santafesino, cuna de la industria l\u00e1ctea cooperativista y minifundista, comienza a germinar sus frutos de una cuarta generaci\u00f3n de racimos. Las uvas m\u00e1s peque\u00f1as llamadas Emma, Cruz, Mirko y Ana Emilia prometen seguir escribiendo la bit\u00e1cora de esta familia que entrega su savia blanca \u201cdel campo a tu mesa sin escalas\u201d. Toda una promesa hecha realidad. Como la de ese pu\u00f1ado de visionarios innovadores que alguna vez hizo de un peque\u00f1o banquito de madera un tambo\u2026 Que hoy nos sorprende con sus brazos de acero bailando solos. Y que ma\u00f1ana sus vacas, aquella procesi\u00f3n de madres que ya ni charcos desear\u00e1n taconear, tal vez hagan como los sue\u00f1os\u2026 tal vez hasta quieran volar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El autor es productor agropecuario de ACPUR (Asociaci\u00f3n Civil Productores Unidos de Rafaela), <a href=\"http:\/\/www.productoresunidosrafaela.org.ar\">www.productoresunidosrafaela.org.ar<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El 1 de junio es el d\u00eda internacional de la leche. Se trata de un reconocimiento al tambo argentino. 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